Água na quantidade certa

Você deve ter ouvido falar que, para fazer macarrão, é preciso uma panela bem grande. O conselho não é à toa: para cada 100 gramas de massa (que costuma ser o suficiente para uma pessoa), é preciso em geral um litro de água. E nada de pouco calor: é preciso que a água esteja fervendo em fogo alto.

Sal, sim. Óleo, não!

Água para ferver macarrão precisa de sal, e bastante. Segundo o chef Gabriele, a quantidade ideal é uma colher de sopa para cada litro de água. Adicione o tempero após levantar fervura.

E, ao contrário do que costumamos fazer por aqui, não é necessário colocar óleo ou azeite na fervura para evitar que a massa cole ao cozinhar. “A massa ocasionalmente pode colar se a quantidade de água não é a correta ou a pasta não é de boa qualidade”, explica.

Tempo de preparo

Para Gabriele, o pior pecado cometido ao preparar macarrão é “deixar a massa ficar molenga. A pasta deve ser servida rigorosamente al dente”. Isso significa que ela deve estar cozida, mas oferecer alguma resistência ao ser mordida.

No caso das massas secas, o tempo de preparo indicado na embalagem é uma referência, mas é preciso atenção por parte do cozinheiro. “O tempo de cozimento pode sofrer variações da acordo com a umidade, altitude em relação ao nível do mar ou mesmo a força da chama do fogão”, explica o chef. A maneira infalível de ver se a massa está no ponto é levando um pedaço à boca antes do final de seu cozimento.